在家里怎么制作霉豆腐?

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来源: 发布时间:2021-11-03 22:42:00 1955次已阅 670次收藏
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应该每个地方做法都会有所不同,过几天妈妈打算做一罐霉豆腐!大约一个月会出成品!
其他网友观点霉豆腐是中国南方常见的一种传统特色豆制品,属于徽菜。霉豆腐含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素,营养价值很高,具有开胃、去火、调味的功能。
霉豆腐分为白、红、青三种:白色霉豆腐在生产时不加红曲,使其保持本色;霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐;青色霉豆腐是指臭霉豆腐,又称青方,它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,呈豆青色。在北方比较常见王致和臭豆腐就是青方。
霉豆腐在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸,3个月至半年后,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味鲜美适口。
制作霉豆腐需要注意以下三点:
豆腐的选择:制作霉豆腐的豆腐还是石膏水做的好吃,豆腐最好要嫩一点的。太老的豆腐做出来会很干,影响口感和味道温度的控制:用篦子将温度保持在12~18℃左右配料的调制:发酵好的霉豆腐要根据个人的口味加入不同的作料进行第二次发酵做法:
新鲜豆腐控水,然后切成两厘米左右见方的小块。
篦子放盆子上通气,上面再扣个盆子密封,不要沾水沾油,放在阳光充足的地方等待发酵
4天左右发酵成功,看见豆腐发黄黄,问起来微微涩臭
辣椒粉和精盐混合拌匀,把发酵好的豆腐块先在白酒里滚一遍,然后放辣椒和盐面里面滚一遍一块块码放在瓶子里,再少放点油,封好
一周左右就可以打开食用
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其他网友观点做霉豆腐的方法很多,用来发霉豆腐的材料也各有不同。有的用稻草,有的用茅草杆,有的用竹叶,有的什么也不用。我喜欢用竹叶,有一股清香味,做出来的霉豆腐好吃。具体做法: 1.豆腐一块(量可自定),切成小块。 2,竹叶洗净凉干水份。 3,找一纸箱或其他竹器,然后一层竹叶一层豆腐块码放好。 4,放阴凉处自然发酵。大概需要二十多天,这要根据气温来确定。最关键的一点是,豆腐上长出较长的茸毛来,而茸毛刚好倒下,就可以了。 接下来准备调料。 食盐、高度白氿(有的用糯米氿)、糊辣椒面。食盐与糊辣椒面混合拌匀。先把发酵好的豆腐放白氿里过一下,再裹一层调好的辣椒面。然后装瓶即成。盐不能太少,否则会坏的。
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★ 做的酒酿上面长了一层白毛,还能吃吗,可能怪我发酵过程中打开过盖子?以后制作时,该注意些什么?
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