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馒头没有弹性怎么回事?

懂点养花小窍门

专业的美食菜谱、美食做法分享。

优质原创作者美食领域专业作者

来源: 发布时间:2021-11-02 22:13:00 2686次已阅 722次收藏

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[导读]: 馒头没有弹性怎么回事? 馒头不回弹怎么回事!题主的问题我理解是馒头蒸出后捏着凹进去不弹回来,是什么原因? 简单的回答就是: 1,买的白面不适合蒸馒头。2,酵母放的少面没发,3,二次醒发不好,4,蒸的时间短,没蒸熟。这么简单说显的没文化,怎么也得按教课书来回答一下呀。但咱不是作家,咱是做饭滴,,哈哈,还是多叨咕几句吧。 我就是家庭煮夫,根据我的经...
优质内容 馒头没有弹性怎么回事?

馒头不回弹怎么回事!题主的问题我理解是馒头蒸出后捏着凹进去不弹回来,是什么原因?

简单的回答就是:

1,买的白面不适合蒸馒头。2,酵母放的少面没发,3,二次醒发不好,4,蒸的时间短,没蒸熟。这么简单说显的没文化,怎么也得按教课书来回答一下呀。但咱不是作家,咱是做饭滴,,哈哈,还是多叨咕几句吧。

我就是家庭煮夫,根据我的经历和经验回答题主的疑惑。

馒头不回弹有很多的原因。

一,蒸馒头的面粉有问题

1,不是所有的面粉都适合蒸馒头,我就认为高筋的面粉不适合蒸馒头。适合包饺子。

2,面粉质量有问题也蒸不出好馒头。现在这种情况可能是不多见了。我在多年前的知青生活中吃了有一年的发芽小麦磨的面粉,那蒸出的馒头就是死面疙瘩。

二,蒸馒头发面过程出现问题,和处理方法

1,现在多数居家蒸馒头都用超市买的酵母发面,

1)买到的是假酵母,面发的不好,也蒸不出好馒头。尽量去大型超市买酵母

2)用酵母发面,面和酵母的比例没掌握好。原则上100克面粉1克酵母是正常标准

2,和面过程揉的不到位。和面应该多揉一段时间,充分的揉透。过10分钟后还应该再揉一次

3,面团和好后醒发的环境温度有问题。面团醒发的环境温度25,6度非常适合。当然了,温度高些醒发的快一些,温度低了醒发的慢一些。但是面没醒发好就蒸一定是蒸不出好馒头。

酵母比例合适,环境温度合适,面团大概一小时左右就能醒发好,涨到原面团的一倍半左右。

4,揉成馒头团后的二次醒发时间短或者是时间太长了。二次醒发非常重要,环境温度25,6度,最起码需要15分钟醒发时间。时间太长了也不行,发大了,蒸出的馒头就塌了。

三,蒸的时间,和是凉水上屉还是开水上屉问题

1,我的经验认为,二次醒发的馒头面团,已经醒发非常好,就是胖出一大圈了。我就开水上屉,蒸16分钟关火,停一分钟揭盖。

2,如果环境温度不高,馒头面团醒发没大出多少,还着急,那就凉水上屉,小火烧锅,让馒头面团在屉里再醒发一下,水开锅算起也是16分钟关火,停一分钟揭盖。

分享一下我前几天蒸的馒头

面粉,酵母按比例来。750克面粉,7,5克酵母。家里没称,小量杯就解决了,

7,5克酵母,一包15克,用一半。这一半一定要温热水,(38度,不烫手就行)把酵母化开

和好面后,过15分钟再揉一次,然后封闭好醒发,

一个多小时醒发好,

做好馒头面团后,二次醒发15分钟已经很好了,摸着暄暄的

开水上屉,中火16分钟关火,停1分钟揭盖,不错吧

个别不是太光滑,原因还是没揉到时候

希望我的解答可以帮助题主解除疑惑

我是威廉姥爷,威廉是我外孙。

因为吃饭嘴馋,争当家庭煮夫。

学习记录美食,享受愉悦分享。

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其他网友观点

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馒头,北方人叫馍馍,是北方人的主食之一。现在部分南方人也慢慢养成以馒头为主食的习惯。馒头品种较多,按形状分有圆馒头、刀切馒头、开花馒头、小馒头、生日蛋糕馒头、卡通馒头等。按添加了其它食用原料(如水果、蔬菜、粗杂粮、药食两用植物等)分为胡萝卜馒头、火龙果馒头、菠菜馒头、南瓜馒头、紫薯馒头、艾叶馒头、苦荞麦馒头、玉米馒头、黑全麦馒头、可可馒头、巧克力馒头、红糖馒头、淮山茯苓馒头、高钙馒头等。按发酵方法分为老面馒头、泡打粉馒头、酵母菌馒头。按加工工艺不同分为二次发酵馒头和三次发酵馒头。馒头不回弹,什么原因?1、面粉:高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。(1)、通常用中筋面粉制作馒头,也可用高筋面粉制作馒头,加水量和揉制面团时间、面团发酵时间需要相应调整。(2)、用中筋面粉或低筋面粉制作小馒头。2、馒头面团发酵。(1)、生物膨松剂发酵方法:老面(面肥)发酵法,酒酿发酵法,即发干酵母发酵法。①、老面(面肥)发酵法:发酵温度25℃~28℃,相对湿度80%,发酵时间2小时~3小时。发酵到面团体积增大1倍以上。这种方法的老面可重复循环利用,成本低,但其中的酵母菌长时间使用,容易老化,同时也容易造成乳酸菌的污染,使面团酸味过重,会导致馒头质量不理想。②、酒酿发酵法:从啤酒、米酒等酿造过程中分离出来的鲜酵母,称压榨酵母或干酵母,其酵母菌活力强,发酵速度快,乳酸菌污染少,发酵温度25℃~28℃,相对湿度80%,发酵时间1~2小时。采用这种方法,馒头质量较好。③、即发干酵母发酵法:是人工培养的鲜酵母,经低温(50℃以下)真空干燥,真空保存的酵母菌,其发酵速度快,发酵温度25℃~28℃,相对湿度80%,发酵时间1小时~2小时,馒头质量较好,不足之处是缺少老面发酵法的独特风味。④、二次发酵法,又叫中种法,第一次用60%面粉,加入酵母和成软面团,在温度25℃~28℃,相对湿度80%条件下发酵,使面团体积增大1倍以上,然后加入剩余的40%面粉揉制成面团,发酵0.5小时左右即可。(2)、化学膨松剂发酵方法:通常使用无铝泡打粉发酵,无铝泡打粉分无铝快速泡打粉、无铝慢速泡打粉和无铝双效泡打粉。如自发面粉中就是在面粉中加入了无铝泡打粉。3、馒头生坯醒发醒发温度38℃~40℃,相对湿度80%左右。温度过低,需要时间长,醒发效果不理想。温度过高则发酵后馒头坯气孔过大,内部组织粗糙。醒发时间15分钟~20分钟。气温低(如冬天)时间可适当延长。醒发到馒头坯体积增加1~2倍。使用无铝泡打粉的馒头生坯,发酵10分钟~15分钟即可。4、蒸制(1)、火候控制:大火,蒸气充足,蒸出的馒头颜色白,表面有光泽,口感松软,内部气孔均匀。火力不足,蒸气也不足,蒸出的馒头表面发暗,口感硬且有死面感,膨发不好。宜冷水或温水上笼蒸,这样温度是逐渐升高,可以使馒头体积均匀增加。如果开水上笼,则温度快速升高到55℃以上,酵母菌会死亡,导致产生的二氧化碳气体不足,出现死面或膨发不好现象。使用无铝泡打粉发酵的馒头,如果是无铝慢速泡打粉,则冷水或热水上笼。无铝快速泡打粉则可热水或开水上笼。无铝双效泡打粉温水上笼。(2)、蒸制时间控制:90克重的馒头蒸制时间为18分钟,如果时间短则会导致馒头没有完全蒸熟,有死面感,口感发黏。时间过长,则馒头发黑,表面无光泽。综上所述:可得出以下结论:1、面粉质量不好或面筋含量偏低可导致馒头不回弹。2、使用的膨松剂不合适或质量不好可导致馒头不回弹。3、面团发酵温度低,时间长可导致馒头不回弹。4、馒头生坯醒发温度低和时间长可导馒头不回弹。5、蒸制时火大小,蒸气不足可导致馒头不回弹。6、蒸制时间太短,馒头没完全蒸熟可导致不回弹。我是60后食品人,专注食品科技,喜欢爬山。希望我的回答能帮到你,欢迎大家参与讨论留言,如果喜欢请点赞!

其他网友观点馒头不回弹怎么回事?

大家好,我是餐餐美味,我的问答是:今年遇到了肺炎疫情,大部分人都会蒸馒头了吧?会蒸馒头蒸的好吗?我想肯定会遇到这样或那样的问题,其中馒头不回弹就是一个大问题,别看一个小小的馒头,它隐藏太深的文化。

一、馒头不回弹主要原因:

1⃣️馒头酸了不回弹

面团放在案板上后,放入的食用碱水太少,没有达到酸碱中和的状态,再加上醒面十来分钟,馒头会越来越酸,锅中蒸出来的馒头肯定是酸的,而且不回弹。

2⃣️馒头不熟不回弹

馒头蒸上锅后,火力一定要够,不可以火力太小,馒头最怕的是火力忽大忽小,这样就会影响到馒头的真正发酵,就打乱了它的正常状态,因此馒头会不熟,也就不回弹了。

3⃣️馒头面软不回弹

发的面非常软,醒好的馒头也软趴趴的,放入蒸笼蒸出来的馒头,也是软趴趴的,因此不会出现回弹。

4⃣️火力不够不回弹

馒头上锅后,一定要控制好火力,不可以太大也不可以太小,火太小馒头顶不起来,火太大,馒头反应不过来,因此就会出现馒头不回弹。

二、馒头要回弹,制定措施如下

1⃣️:在揉面的过程中,要把酸碱中和,确定面不酸了再蒸馒头,这样就不会出现馒头不回弹的现象了。

2⃣️:馒头蒸制的过程中,一定要控制好时间,时间一般在20分钟左右,如果蒸至十多分钟那肯定是不熟的。

3⃣️:发面的过程中一定要把面发的硬一点,揉面的时候才不会出现软的现象,蒸的馒头就不会不回弹了。

4⃣️:蒸馒头最关键的是要控制好火力,火力大或小都会影响到馒头的正常发酵,只有适中的火力才可以让馒头蒸出来正常。

结 语

以上是馒头不回弹的主要原因,并制定了不回弹的措施,应该能够起到抛砖引玉的作用,解决大家的燃眉之急,只要用正确的方法,馒头就会真的非常好了。欢迎大家在评论区留言!如果喜欢我的内容,请关注吧!我们下期再见!

(本文由“餐餐美味”原创制作,未经授权禁止搬运转载)

其他网友观点

南方的馒头是非常松软的,看起来巴掌大的馒头,下手一捏只有乒乓那么大,因为是用酵母发面,并且面团中的水分含量多,二次发酵的时间长,所以掰开以后可以看到发酵的气孔很大,吃起来非常松软,但没有嚼劲。北方的老面馒头很实在,拿在手里明显能感觉到它的重量,吃起来也非常扎实,但口感还是很松软的。所以说不管是南方的馒头还是北方的馒头,馒头的精髓就是松软,为什么都说面食比米饭更养人,我想可能就是因为它松软好消化的缘故吧!

馒头不回弹最直接的原因可能就是面团根本没有发酵起来就被制作成了生胚,生胚也没有经过二次发酵直接上锅蒸了。如果第一次发酵到位,即使没有经过二次发酵的馒头也会回弹,只是弹性不如经过二次发酵过的馒头。也可能是锅盖上的正气水滴落,导致馒头成死面团,但是这种情况不会出现一锅端的现象,一般都是个别的馒头成死面团。

避免馒头不回弹要从基本的发酵开始

面粉、水、酵母的配比

做馒头要选用中筋面粉,一斤面粉半斤水这是固定的比例。一斤面粉酵母可以放三到五克左右,和面的水建议用温水,水温不烫手为宜。和面前先把酵母粉倒入温水中,将酵母菌活化后在和面,和好的面团要盖上湿布或保鲜膜,放到温暖的地方,发酵时间约1-3小时不等,要有耐心等待。

面团发酵好的状态

面团发酵好的状态应该是面团的体积比原来增大两倍以上,在面团中间戳一洞,洞口周围的面团不会塌下去,洞口也不会自动缩小,扒开面团里面有丰富的蜂窝组织,这就说明第一次发酵到位了。

二次发酵的状态

第一次发酵到位后,要把面团排气整形,整好形的生胚要再一次发酵才能上锅蒸。这一次也要等到生胚里再次充满气体,体积有所变大后再上锅蒸。冷水上锅还是开水上锅,可以根据生胚的体积来定,我觉得体积增大非常明显的,可以用开水蒸。体积增大不太明显的可以用冷水上锅蒸,冷水变热的过程中,发酵还在持续中。

关火以后不要着急开锅,让锅内的蒸气变成汽水沿着锅盖滴落,锅内温度有所下降后在揭开过高,馒头就不会出现急剧缩小的现象。

我是楚香村,希望我的回答对您有所帮助!

其他网友观点

馒头不回弹怎么回事?

我是闫家小厨房,是以面食为主的山东人,家里一天三顿离不开馒头。所以关于您这个问题,我的回答或许可以帮到您。

判断蒸馒头是否成功的标准:蒸熟的馒头喧软富有弹性,用手按压后能迅速回弹。如果馒头不回弹,应该就是馒头被蒸死了。出现这种情况的原因,可以从以下几个环节分析:

1、面没有发酵到位

2、馒头生坯做好后没有进行二次醒发

3、蒸馒头的方法不对

下面咱们做详细的分析:

1、发面:

500克的面粉加2-5克酵母,用250克35度左右的温水,边往面粉里倒边用筷子搅拌成絮状,再和成光滑的面团,盖上保鲜膜放在20-40度的环境中发酵至原来的两倍大。

判断面是否发酵好的方法:

1、面团体积明显膨胀,至原来的2倍大。2、用手在面团中意戳一个洞,面团不回缩。3、抓开面团里面有丰富的蜂窝组织。

2、揉面蒸馒头二次醒发:

发酵好的面团放在案板上,撒上适量的干面粉进行揉面。这个过程要重复撒干面粉揉面,揉至面团里面的气体排空后再分成大小均等的剂子,揉成馒头生坯。如果揉面不到位,没有充分排空气体蒸出来的馒头就会出现气泡,表面不光滑。

二次醒发很重要:

因为在揉面排气的过程中,第一次发酵形成的蜂窝组织被破坏。所以馒头生坯做好之后要进行第二次醒发,否则蒸出来的馒头会发死,摸上去特别硬按压就不会回弹。

二次醒发的小技巧:

做好的馒头生坯盖上笼布或者保鲜膜,放在35度左右的环境中发酵至体积的2倍大,肉眼看上去馒头明显变胖。如果室内温度较低,家里有烤箱的可以把烤箱预热5分钟,把馒头生坯放进去发酵。如果没有烤箱,可以把蒸锅里加上水烧至水烫手关火,把做好的馒头生坯放入铺好笼布的蒸笼中进行二次发酵,等发酵好后直接开火蒸就可以了。

3、蒸馒头的正确操作方法:

醒发好的馒头生坯冷水入锅,大火烧至上汽后转中火继续蒸十五分钟,蒸制的过程中不要开盖,如果锅盖轻会被蒸汽顶起来,可以在上面压一个重物。关火之后不要立即开盖,焖五分钟再开盖。这样做的目的是防止冷空气进入,使馒头遇冷后造成回缩塌陷的情况。

总结:

如果馒头出现不回弹的情况,可以从以上我分析的几点来判断,看是哪个环节出了问题?

蒸馒头看似简单,其实也需要一定的技巧,需要在不断地操作实践中总结出适合自己的经验,就能蒸出完美的馒头。

这里是闫家小厨房,我是一位热爱美食乐于分享的宝妈,用心做好每一篇回答,如果我的分享对您有帮助请动动手指点个赞哦,如果想要获取更多的美食常识就请关注我吧。

其他网友观点

你好,很高兴和大家探讨这个问题。

我觉可能是酵母或者开水揉面的原因导致馒头没有弹性。

那么怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力? 窍门如下:

1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小孔,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。

希望我的回答能够帮到你!

欢迎大家点赞评论➕关注,我会不定期的分享家常美食,感谢大家了!

其他网友观点

你看我前几天发的这个作品就知道了,你8层是面没发好

其他网友观点

要想馒头好吃,松软回弹,发面是关健,发面比例我就不多说了,现在回答馒头不回弹,主要是面可能过早,就是没发开,或者过老,时间长开过了,出现这种情况需要接面,具体接面要领:春三夏七秋五冬一,这个是我做面食几十年经验,还有一种情况出现,蒸制时出现火力小而焖熟,或蒸熟后马上掀开也会出现不回弹现象,今天就回答这里,要搬砖了!

其他网友观点

其实刚开始我学做馒头的时候也是会这样,做出来的馒头老是被我妈嘲笑,哈哈,现在已经学会了就不会这样了!

做馒头时,揉好的面团本来外观饱满,品相上佳,但是一经上锅,蒸熟之后原本好端端的馒头突然塌陷了下去,本来馒头在蒸的过程中发生轻微的塌陷是属于正常现象,在蒸的过程中馒头内部的气泡发生些许的塌陷是属于正常情况的,但是如果发生大面积的塌陷,这就会对馒头的外观造成很大的影响,也会对馒头的口感造成不好的影响。

后来我总结了一下我做馒头的经验过程,也查了好多资料,总结出来了避免馒头不回弹的方法

1、要想解决馒头塌陷的问题,首先我们要明白馒头制作过程中出现塌陷的原因。在馒头制作的过程中正是因为酵母菌这种生物质发酵材质的使用,才会让面粉中的面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。而发酵又是作为制作馒头过程中的重中之重,是制作口感松软的馒头的关键一环,所以在发酵的过程中一定要将面发好,发的面团不能过大也不能过小,发的面团过大会导致面团内部的孔洞太多,面团中的大部分淀粉被分解成为二氧化碳等物质,导致整个面团失去了原有的筋度,让制作出来的馒头变得不结实,很容易在蒸的过程中发生塌陷。导致蒸出来的馒头不美观,而发的面团过小则会导致馒头的内部没有充分的孔洞,让整个馒头从外部看起来扁扁的,吃起来的口感也是天差地别。所以,在用酵母发面的时候,一定要控制好一个发酵的程度,建议将发完面团的打小控制在原面团的两倍左右便停止发酵。

2、在采用酵母的方面,要注意在发面之前确认酵母是否已经过期,因为过期的酵母会失去原本的发酵能力,让面发不起来,导致馒头在蒸的过程中发生严重的塌陷。在购买酵母时要注意产品的生产日期因为酵母是一种微生物,只能在一定的条件下保存一定的时间。超过了保质期,它的生物活性便降低,甚至失去生物活性。用它来制作馒头,馒头便不能起发良好甚至不能起发。因此,应选购生产日期最近或在保存期之内的酵母。一般情况下,生产日期都标明在包装袋的侧部或底部,应注意观察。要选购包装坚硬的酵母因为即发活性干酵母采用真空、密封包装,酵母本身与空气完全隔绝,故能较长时间地保存。如果包装袋变软,说明包装不严,已有空气进入袋内,影响和降低了酵母活性。故不要选购也不要使用这种松包、漏包、散包产品。

3、尽量采用高质量的面粉来制作馒头,中筋度的面粉最为适宜。这样制作出来的馒头更加不容易发生塌陷,口感松软,外表美观

其他网友观点

做的馒头不回弹,这个问题应该是困扰很多南方人的问题,下面我们就来聊聊馒头如何做才会松软回弹。

1、发面一定要充分。面团出现很多密集的蜂窝状,且体积变大至两倍左右。

2、发面时用的温水不能太烫,温度太高的水会烫死酵母或者把面团烫熟,导致面团发不起来,肯定不会回弹,蓬松。

3、发好面团后,充分揉搓排气,一定要多揉,口感会更好。

4、上锅前的二次醒发很重要,揉好的馒头放蒸锅里继续醒发20分钟左右,最好是看到馒头体积又变化。

注意好这几点,相信你一定能做出好吃又好看的馒头啦!

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