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糯米发酵后到底是醋还是酒,能否科普一下?

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优质原创作者美食领域专业作者

来源: 发布时间:2021-11-02 22:22:00 2909次已阅 532次收藏

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[导读]: 糯米发酵后到底是醋还是酒,能否科普一下? 糯米发酵一般指的是加酒曲发酵,这是技术已有千年的历史。糯米发酵后首先得到的是酒,我们一般称之为醪糟或酒酿,这个“酒”并不同于真正意义上的酒,因为它的酒精含量大约只有1%-3%左右,甜味更浓于酒精味。 南方认识很喜欢酒酿的,产妇在月子里都会用食用酒酿来驱寒补身,在湖北,很多人早上喜欢来一碗热干面配一碗蛋酒...
优质内容 糯米发酵后到底是醋还是酒,能否科普一下?

糯米发酵一般指的是加酒曲发酵,这是技术已有千年的历史。糯米发酵后首先得到的是酒,我们一般称之为醪糟或酒酿,这个“酒”并不同于真正意义上的酒,因为它的酒精含量大约只有1%-3%左右,甜味更浓于酒精味。

南方认识很喜欢酒酿的,产妇在月子里都会用食用酒酿来驱寒补身,在湖北,很多人早上喜欢来一碗热干面配一碗蛋酒,这个蛋酒就是用酒酿和鸡蛋,再加开水冲成蛋花。我个人也比较喜欢酒酿的,一年总要做个几次。目前吃的还是去年年底做的,早上喜欢用酒酿煮汤圆加个荷包蛋,在放几颗红枣,吃完身体会很暖和。到了夏天,可以直接吃凉的酒酿,清甜爽口。

糯米发酵为什么先得到的是“酒”?

我们在制作酒酿时,需要向晾凉的糯米饭里加入适量的酒曲,酒曲是糖化菌及酵母制剂,所含的微生物主要有根霉菌、毛霉菌及少量酵母菌。在发酵过程中,酒曲中的糖化菌将糯米中的淀粉转化为葡萄糖,再由酵母菌将葡萄糖转化并产生了“乙醇”。

对于做酒酿来说,当糯米饭中已经出现汁水,甜味和酒精味时,说明酒酿已经发酵完成,季节不同,发酵的时间也不同,整个发酵过程大约24-36小时左右。

糯米醋是在酒酿发酵后兑入数倍的清水,让其自动发酵月余后得到的。其实不难发现,我们在制作酒酿时如果处理不当或发酵的时间过长酒酿就都出现酸味,这就说明糯米加酒曲最后可以得到糯米醋,只是兑水的多少,发酵过程中的温度如何把控,我们居家不太懂这些细节。并且糯米醋的发酵时间太长了,还需要沉淀等工艺,所以居家是无法完成的。

我是楚香村,希望我的回答对您有所帮助!

其他网友观点

现在提起糯米,人们自然会联想到用糯米酿造的甜酒和各种名牌的黄酒,还有元宵节的汤圆和端午节的粽子,以及各式各样用糯米制作的糕、糰、糍、饼、粥等点心。

至于糯米伴随着中国人走过几千年漫长光辉的道路,在中华饮食文化历史中作出的丰富多采的贡献,占有独特的地位,更还有其他各种令人意想不到的用途,恐怕现在知道的人已不多了。这是因为现在糯米的处境和地位已不断下降,今非昔比。但是我们相信,糯米会有东山再起的发展前景。

一,糯米饮食文化圈的形成

近五十余年来大量的考古发掘表明,中国的水稻栽培起源于距今约万年前的长江流域,距今约四五千年前水稻已经陆续北上进入黄河流域。

中国文字的发明起源于黄河流域,有关水稻的文字记载也首先见诸商周时期。如《诗·周颂·丰年》:“丰年多黍多稌,…为酒为醴,烝畀祖妣。”醴即是用稌米酿的甜酒。古代黄河流域也称稻为稌,那时的稌或稻,主要都指糯稻(详后)。《诗经》里还有《小雅·甫田》、《唐风·鸨羽》、《豳风· 七月》、《小雅· 白华》、《鲁颂· 闷宫》等章,都有咏稻稌的诗句。

需要指出的是,《诗经》及其他古籍所记的“稻”词,主要是指糯稻米,不是现在我们日常吃的非糯的籼米或粳米。古代非糯的籼稻或粳稻的栽培要比糯稻为少。这要从稻词的来源说起,水稻既然是自南向北传播,稻词自然是从南方带去,其语音也不是北方的夏言。最早的稻词见诸《春秋· 襄公五年:会吴于善缓。”《谷梁传》:“吴谓善,伊;谓稻,缓。号从中国,名从主人。”“缓”(nuan,同暖)和“糯”(nuo)是双声的音转。秦灭楚越后,少部分越人东渡去了日本,同时带去水稻栽培技术,是日本有水稻之始。日语称水稻为“ィネ”,即是“善缓”音的保留。《说文》:“稬(即糯),沛国谓稻,糯。”沛国在今安徽宿县一带,春秋时属吴国,吴和越语言风俗相同,吴越人就是以糯米为主食的,所以由吴越人带到日本的也是糯稻。

“越”本来是国名,其族属“闽”(蛇图腾,龙的前身动物之一),但是后世习惯于以越为族称。战国以后,又出现“百越”的称呼,是泛指古代东南沿海及岭南地区的居民。百越族自秦汉后陆续向西南贵州、广西、云南、及泰、缅、老挝等地迁徙,他们仍保留以糯稻为主食的习惯,并非是他们迁到这些地方以后才改以糯米为主食。日本学者常常到现今云南少数民族(如彝族、侗族等)地区进行风俗民情调查,以之与日本民间的风俗民情相对照,发现有许多惊人的相似之处。如过年时,家家都要把蒸熟的糯米放在石臼里,用木杵反复舂软,做成年糕吃;又如侗族一种特殊的糯米加工方式,称“糄”(bian)米的,在日本也同样有,日文也作“糄”。可见糯稻栽培圈在历史上的范围是东亚从西南向东北横跨两河流域,直到日本九州,要远比现在为大。“糯稻栽培圏”是就农业生产的角度命名的,若从饮食文化的角度看,称之为“糯米饮食文化圏”更为贴切!食材:酒饼丸、糯米。

糯米酒的制做法:

1、糯米洗净后,加入漫过糯米半厘米的清水煮熟,煮熟后的糯米饭打散冷却到不烫手的温度。

2、取酒饼丸小半颗磨碎,加入少量温开水溶解,然后将酒饼水拌入糯米饭中。

3、拌好的糯米饭放入无水、无油、密封性好的容器里,稍稍按紧实,在糯米饭表面再撒上酒饼粉。

4、容器密封,放在温暖的地方(一般是26度),冬天室温达不到这个温度的话,可以用一床被子捂着。

5、3-5天后,糯米饭发酵软绵、出水并发出酒香味,尝一下,是酸甜可口的味道,就算做好了。[1]

糯米甜酒味如蜜并有浓郁的酒香。农忙季节家家酿有,劳动之余,冲上清凉的井泉水,喝上一两碗,顿觉疲劳消失,精神抖数。糯米甜酒营养丰富,是农家妇女“坐月”(即分娩后休养期)时,必饮的酒浆,用于补身,食后奶水充足香甜。如果密封于坛内,或埋在肥堆里让它发酵,过上一段长时间,取出来食用,酒液粘结成丝,味甜过蜜,醇香异常,十分可口。酒量浅的人,不知不觉就喝醉了。这是农家珍贵的特产。

2糯米醋的制作

1、浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下,浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次,防止米粒发酸。

2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可。

3、拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时,迅速均匀拌入酒曲粉。

4、发酵:把拌曲后的米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸,酒香扑鼻,表明发酵正常。

5、醋化:在入坛发酵过程中,为使糖化彻底,需继续发酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液开始变酸时,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。

6、成品:坛内醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋,在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。

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糯米发酵后由于酿造原料,曲种,发酵菌不同可以酿造出糯米酒和糯米醋。

一、酿造原料不同

1、酿醋:酿醋多由糯米、高梁、玉米、小麦为酿造原料。

2、酿酒:酿酒多以糯米,高粱、玉米、小麦、大米、碗豆为酿造原料。

二、曲种不同

1、酿醋:酿醋以根霉为主的白色曲饼和以米曲霉为主的黄色曲两类。

2、酿酒:酿酒采用的曲种主要是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等。

三、发酵菌种不同

1、酿醋:酿醋采用酸醋菌种,进行固体分层发属酵。

2、酿酒:酿酒采用酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。

四、糯米酒和糯米醋的制作

1.糯米酒的制作:(1)将糯米用清水浸泡,浸泡好的糯米控干水分,上蒸锅蒸熟捞出放入容器中,当糯米温度30度左右加入安琪甜酒曲,凉白开,搅拌均匀,糯米中间用勺子压出一个圆孔。(2)盖上保鲜膜,大约3天左右闻到酒香就可以食用了。

2.糯米醋的制作:(1)将糯米用清水浸泡,浸泡好的糯米控干水分,上蒸锅蒸熟捞出,用凉水冲淋降温(让饭粒收缩有利于微生物繁殖),当温度30度左右加入酒曲,使淀粉糖化酵成酒醅,产生更多的酒精。(2)继续发酵,酒液开始变酸时,可以加入少量凉白开,大约30天左右酸味成熟后即可。

其他网友观点

醋与酒酿造区别为:酿造原料不同、曲种不同、发酵菌种不同。

一、酿造原料不同

1、酿醋:酿醋多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类为酿造原料。

2、酿酒:酿酒酿造原料多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等。

二、曲种不同

1、酿醋:酿醋采用的曲种主要是以根霉为主的白色曲饼和以米曲霉为主的黄色曲两类。

2、酿酒:酿酒采用的曲种主要是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等。

三、发酵菌种不同

1、酿醋:酿醋采用酸醋菌种,进行固体分层发酵。

2、酿酒:酿酒采用酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。

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糯米发酵制醋的方法与原理

一、原料配方:糯米50公斤,酒曲2公斤(甜酒曲或白酒曲,使用时研成粉末)。

二、操作技术

1、浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下,浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次,防止米粒发酸。

2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可。

3、拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时,迅速均匀拌入酒曲粉。

4、发酵:把拌曲后的米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸,酒香扑鼻,表明发酵正常。

5、醋化:在入坛发酵过程中,为使糖化彻底,需继续发酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液开始变酸时,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。

6、成品:坛内醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋,在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。

而用糯米发酵酒的方法是

用酒曲粉(酒酿)一 般调料店有卖.先把糯米用水泡1-2个小时,在蒸熟,待快冷,再放入酒曲粉(酒酿)包装上有比例的!过3-5天就发出香味了!我最喜欢加热后放个鸡蛋在里面了,妈妈说活血的!

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糯米发酵后到底是醋还是酒这个是辩证关系,糯米发酵时,糯米只是一种基材,就看你要发酵成醋还是酒了,如果要发酵成米酒,那么就可以按照米酒的工艺流程来做,加入米酒窖曲,就可以酿成美味的米酒,同样的,如果是在调味品作坊里,通过用糯米也可以酿制米醋,这就要按照米醋的制作工艺操作了,经过发酵后,就得到调味品米醋。

民间有一种说法糯米酿酒失败变酸了,最经典的一句戏词出自川剧折子戏《邱旺告贫》中:恭喜你,十缸酒变成九缸醋。其实只是一种艺术加工,真正的酿造过程中,酿酒就是酿酒,酿醋就是酿醋,只是制作过程中技术差异导致一些口感上的差异而已。

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要想发酵成醋的话.首先,浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下,浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次,防止米粒发酸2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可3、拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时,迅速均匀拌入酒曲粉4、发酵:把拌曲后的米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸,酒香扑鼻,表明发酵正常5、醋化:在入坛发酵过程中,为使糖化彻底,需继续发酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液开始变酸时,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化6、成品:坛内醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋,在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋。老陈醋要贮存1-2年希望回答对你有帮助[呲牙][呲牙]

其他网友观点

1.酒,就是用含淀粉或糖的物质,比如粮食,水果之类的发酵成含酒精的液体,酒精就是乙醇。

2.糯米是含淀粉的粮食,一般经过酵母或酒曲发酵后就会产出含酸,酯,醛,醇的液体,这里的醇就是乙醇

3.醋就是乙醇再和醋酸菌的作用下催化氧化成醋酸,也是发酵作用

4.总结来说,糯米第一步都是淀粉转化成乙醇,然后再加醋酸菌再二次发酵的话就是醋了

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都有

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相信客家人都知道,用糯米发酵做成糯米甜酒,夏季喝糖水或是做月子酒也是非常好的哦

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本文链接:糯米发酵后到底是醋还是酒,能否科普一下?,https://nmgjrty.com/meishi/meishi_201431.html,转载注明出处。

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