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怎样腌酸菜?

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来源: 发布时间:2021-10-31 23:02:00 1817次已阅 684次收藏

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[导读]: 怎样腌酸菜? 腌酸菜可谓是东北主妇人人必备的技能。而且腌酸菜的方法每家都有差异。每个地域也有差异。家家都有自己多年积累的技巧。但是只要方法得当,都能腌出来漂亮的好酸菜。 记得每年深秋的时候我妈妈便会腌酸菜,耳濡目染这么多年。也跟妈妈学习了很多窍门。跟大家分享一下。 腌酸菜的时候天气不能太热,一般是十月中旬左右。太热的天气酸菜容易伤热变烂。...
优质内容 怎样腌酸菜?

腌酸菜可谓是东北主妇人人必备的技能。而且腌酸菜的方法每家都有差异。每个地域也有差异。家家都有自己多年积累的技巧。但是只要方法得当,都能腌出来漂亮的好酸菜。

记得每年深秋的时候我妈妈便会腌酸菜,耳濡目染这么多年。也跟妈妈学习了很多窍门。跟大家分享一下。

腌酸菜的时候天气不能太热,一般是十月中旬左右。太热的天气酸菜容易伤热变烂。最佳温度为2-8℃。这个温度下菜不易烂,还脆。

前期的准备工作做好。把白菜的烂叶子扒掉,在露天阳光下嗮个三四天,去去水分。然后准备一块压缸石头。石头在使用之前刷干净。用开水烫一下。晾干备用。

一切准备就绪后,开始制作酸菜。在缸的底部撒一层盐。然后整齐的铺一圈菜。然后再撒一层盐,再铺一层白菜。以此类催。等所有白菜都放好以后在顶上撒一层盐就可以了。腌酸菜的时候特别注意盐的量,放多了菜会苦。最后压上备好的压缸石。

让酸菜自然的沂水大约八个小时。然后再往里填入干净的清水。直到没过白菜。然后盖上缸盖。但是盖子不可以盖的太严,容易把菜捂坏。把菜缸转移到阴凉通风的地方就可以了。期间经常观察下酸菜状态。当水面上有白膜的时候及时漂出来。保持菜缸水干净。这样过大约一个月。就能吃到漂亮正宗的东北酸菜了。

其他网友观点

谢邀。酸菜腌制虽然很简单,但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花,致使溃烂。大多数蔬菜均能腌制成酸菜,常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等。

酸菜的腌制方法并非千篇一律,不同食材腌制时间和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。

以1斤辣椒为例:

1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可,酸水的量以覆没食材为宜。

2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒,用清水洗干净后剪蒂,沥干水分,放置通风处吹干辣椒表面的水分。

3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中,倒入酸水淹没辣椒,最上面再撒一层薄盐,加几层保鲜袋膜,盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材,还需根据添加食材的量加适量盐。

如果是老酸水,食材会酸的更快,如豆角老酸水腌制,遇高气温2天便酸熟了。

二、无水酸菜

菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水,它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水,便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长,一般至少要1个月,而且时间越长越醇香,但不宜太久,最好在一年内。

以青菜为例:

1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶,洗干净,放置通风处或太阳下晾至柔软。

2. 放入盆中擦盐,因为青菜比较大,叶茎厚实,所以要反复搓揉,让盐分充分均匀地溶入其中。

3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中,加入少量白酒,一层青菜放几粒花椒和几瓣八角,然后封口加水密封,有的地方为防止漏封,在塑料膜上糊上泥巴,然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器,因为陶瓷坛腌制的香味更浓。这样一个月后,便可以启坛开食。

青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。

三、其它

另外,还有一种微酸的酸菜,它们的特点是微酸清脆,介于酸菜和干菜之间,放入辣子炒肉十分下饭。

如白萝卜樱酸菜:

1. 就是当白萝卜还没长大,不超过手指粗时,趁它的叶茎都很嫩时,连根带叶做成的酸菜。

2. 白萝卜连根带叶,去除老叶和烂叶,洗干净,放置通风处和太阳下晾干水分。

2. 用沸水快速焯一下,挤干水份,切细,加入适量盐抓揉,再次拧干水分。

3. 放入无水无油的容器里,密封好,大约半个月可以开食。

酸菜随着腌制的时间延长,酸味加重,水泡酸菜比无水酸菜酸得快,老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的决窍是:腌制过程中不要沾生水,控制盐量,盐多了偏咸影响口感,盐少了容易变质,注意腌制时间,不同食材酸熟程度不同,气温也是影响酸熟度的重要因素。

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其他网友观点

我来回答你的这个问题吧!

我从来就是吃我自己腌的酸菜!

而且我从来不买商场超市卖的酸菜!

我们这腌酸菜,都是每年10月份开始腌的,10月份大白菜上市,腌制30天即可,所以我腌的酸菜已经吃了几次了!

为什么我从来就吃我自己腌的酸菜呢?就一条,我自己腌的酸菜健康卫生,大白菜买回家后,晾晒他个三天不少,五天不多,然后清除外面的老帮,就可以腌酸菜了,用水洗两遍,把白菜表面的灰尘就全面冲洗掉了,然后就入缸腌制了,由于10月份东北的气温就很低了,所以我自己腌酸菜是不加任何添加剂的,缸里装满水,压上石头就完成了,如果是在室内腌酸菜,需要加一点盐的,因为室内的温度还是很高的,加点盐是怕把酸菜腌坏了,或者就是怕把酸菜腌出臭味的!

因为我是在没有暖气的车库里腌的,所以也不用加盐的,现在酸菜腌好了,闻一闻,酸酸的,吃起来更是酸酸爽爽的,绝对正宗东北酸菜,当然那也绝对好吃的!

那我为什么不买超市商场里的酸菜呢?超市商场里一年什么时候都有包装了的酸菜卖的,看那包装上的说明书,就标注了加了这个那个的,加了的这个那个都是添加剂了,什么保鲜的,什么防腐的,这是标注在包装袋上的,而没有标志的还有加入了酸菜里面什么,谁又能知道呢?

所有的添加剂都是化学物品,所以我们要是吃了这样的酸菜,也就等于把化学物品全部吃进了人的身体里了,所以我不敢吃商场超市卖的酸菜了,那么你敢吃吗?

所以在最后我郑重的、严肃的、认解真的告诉你,要吃酸菜就吃自己腌的酸菜,自己腌的酸菜才是最健康的、最卫生的、最安全的、也是最好吃的!

【社会现象,家庭问题,综合观察,全面解析。请您关注从善如刘的悟空问答!】

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